Da / 12th novembre, 2014 / Enogastronomia / No Comments

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima sotto l’aspetto ecologico, ma anche un unico esempio di integrazione tra attività umana e ambiente naturale. Infatti, da tempo immemorabile, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di diverse specie ittiche pregiate: anguille, gamberetti di valle, branzini.

In particolare l’anguilla, un pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale.

Le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, e quando questo succede vengono catturate tramite i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture delle Valli a mare e nei canali interni, ideati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, permettendo allo stesso tempo l’entrata in valle di esemplari nuovi. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche secondo le numerose ricette tradizionali, ma, vista la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (in maniera particolare da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per poterle conservare.

Le anguille cotte allo spiedo sono poi messe in recipienti di legno, denominati zangolini, insieme alla salamoia.

Il segreto è nel tipo di cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche gli ingredienti della salamoia: la ricetta classica contempla l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia ed un bicchiere di acqua. Alla fine si aggiunge una foglia d’alloro.

L’anguilla lavorata in questo modo mantiene le sue caratteristiche organolettiche per svariati mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.

Link filmato: la Manifattura dei Marinati a Comacchio http://www.youtube.com/watch?v=HlMnof_2Qx4

Link filmato: la pesca dell’anguilla nelle Valli di Comacchio http://www.youtube.com/watch?v=L-r177DleyE


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