La salama da sugo (o salamina) conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, critici, storici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese.

Le prime indicazioni di questo piatto si possono datare al XV secolo quando un certo Domenico venne incolpato di usare sale di contrabbando per fare ‘salami alla ferrarese’.

Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di questo piatto siano stati ‘porcaioli’, ovvero montanari di Trento e di Bormio trasferitisi nella valle del Po.

La sua forma tipica è testimonianza della sua età: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo.

Frizzi scrisse la ‘Salameide’ poema in cui racconta leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte.

Giorgio Bassani la ricorda nel ‘giardino dei Finzi Contini’.

Viene confezionata adoperando parti diverse della scrofa adulta, sale, pepe, vino, chiodi di garofano, noce moscata mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e successivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi.

Prima di cuocerla si lava, si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola.

Questo per impedire la rottura della salama e per far si che l’assorbimento dell’acqua sia regolare.

Naturalmente la salama non deve toccare nè il fondo nè le pareti della pentola, ha bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama.

Si lascia in acqua fredda una notte intera, al mattino si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che possa raggiungere l’ebollizione in modo molto lento.

Il periodo di cottura sarà di circa 4 ore.

Quando è cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo.

In corrispondenza del legaccio se ne apre la parte superiore e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e si mette nei piatti.

Consigliatissima con un buon purè di patate.

 

Sagra della Salamina da sugo a Madonna Boschi link. http://www.prolocomadonnaboschi.it/sagra.html


Leave a Comment